酵母とは、生活の大部分を単細胞（たんさいぼう）で過ごし、出芽（ごく一部の種は分裂）によって増殖する真菌類（しんきんるい）の総称（そうしょう）である。多くの酵母は、出芽による栄養増殖（えいようぞうしょく）の他に、有性生殖（ゆうせいせいしょく）による胞子形成（ほうしけいせい）を行う。形態は、球形、卵形、またはだ円形のものが多く、大きさは５μｍ前後のものが多い。果実、樹液、土壌（どじょう）、食品など、自然界に広く分布しており、現在、約６０属５００種が知られている。

酵母は、元来“発酵のもと”という意味であり、英語の発酵（fermentation)という言葉も、“沸き立つ（わきたつ）”という意味に由来している。これは、糖類をアルコールと炭酸ガスに変換（へんかん）するアルコール発酵の現象を指している。アルコール発酵は、酵母にとってはエネルギー獲得（かくとく）のための手段であり、生成物のアルコールは残さ〔廃棄物（はいきぶつ）〕にすぎないが、この現象を利用して、非常に古い時代から、人類は、酒類の醸造（ぞうじょう）、製パンなどを行ってきた。

たとえば、紀元前３０００年頃に、ビールの起源ともいえる大麦を原料にした酒を、メソポタミアのシュメール人が作っており、エジプトのピラミッド建設に携（たずさ）わった人々にもパンとビールが支給されていたといわれている。日本でも、やよい時代に、米を使った酒造りを行っていたという文献が残っている。ビールやウィスキーの製造では、麦芽を使って大麦デンプンを糖化した後、酵母によるアルコール発酵を行うが、清酒製造では、カビ（コウジ菌）による米デンプンの糖化と、酵母によるアルコール発酵（はっこう）が同時に進行するのが特徴（とくちょう）である。また、ある種の酵母は、タンパク質やビタミン類の含有量（がんゆうりょう）が高いことから、栄養剤（えいようざい）や飼料などにも用いられている。

Saccharomyces cerevisiae：清酒、ワイン、ビール、パンの製造など、広範囲（こうはんい）に利用されている最も代表的な酵母。全遺伝子配列が解読されている。

Zygosaccharomyces rouxii：18％の塩分濃度中でも生育でき、糖から、アルコール、微量（びりょう）の有機酸、エステルなどを生成し、しょう油の香味（こうみ）に重要な役割を果たしている。

酵母の存在は家庭でも簡単に知ることができる。例えば、干しぶどうを数日間水につけておくと泡が沸き立ってくる。これは、酵母の発酵によるもので、このようにして増えた酵母は、パン作りなどに利用することができる。

干しブドウ上の酵母