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微生物いろいろ/酵母

 

酵母(こうぼ)(yeast)

酵母とは、生活の大部分を単細胞(たんさいぼう)で過ごし、出芽(ごく一部の種は分裂)によって増殖する真菌類(しんきんるい)の総称(そうしょう)である。多くの酵母は、出芽による栄養増殖(えいようぞうしょく)の他に、有性生殖(ゆうせいせいしょく)による胞子形成(ほうしけいせい)を行う。形態は、球形、卵形、またはだ円形のものが多く、大きさは5μm前後のものが多い。果実、樹液、土壌(どじょう)、食品など、自然界に広く分布しており、現在、約60属500種が知られている。

1)酵母の利用

酵母は、元来“発酵のもと”という意味であり、英語の発酵(fermentation)という言葉も、“沸き立つ(わきたつ)”という意味に由来している。これは、糖類をアルコールと炭酸ガスに変換(へんかん)するアルコール発酵の現象を指している。アルコール発酵は、酵母にとってはエネルギー獲得(かくとく)のための手段であり、生成物のアルコールは残さ〔廃棄物(はいきぶつ)〕にすぎないが、この現象を利用して、非常に古い時代から、人類は、酒類の醸造(ぞうじょう)、製パンなどを行ってきた。

 

たとえば、紀元前3000年頃に、ビールの起源ともいえる大麦を原料にした酒を、メソポタミアのシュメール人が作っており、エジプトのピラミッド建設に携(たずさ)わった人々にもパンとビールが支給されていたといわれている。日本でも、やよい時代に、米を使った酒造りを行っていたという文献が残っている。ビールやウィスキーの製造では、麦芽を使って大麦デンプンを糖化した後、酵母によるアルコール発酵を行うが、清酒製造では、カビ(コウジ菌)による米デンプンの糖化と、酵母によるアルコール発酵(はっこう)が同時に進行するのが特徴(とくちょう)である。また、ある種の酵母は、タンパク質やビタミン類の含有量(がんゆうりょう)が高いことから、栄養剤(えいようざい)や飼料などにも用いられている。

2)有用な酵母

Saccharomyces cerevisiae:清酒、ワイン、ビール、パンの製造など、広範囲(こうはんい)に利用されている最も代表的な酵母。全遺伝子配列が解読されている。

 

Zygosaccharomyces rouxii:18%の塩分濃度中でも生育でき、糖から、アルコール、微量(びりょう)の有機酸、エステルなどを生成し、しょう油の香味(こうみ)に重要な役割を果たしている。

出芽中のS. cerevisiae
出芽中のS. cerevisiae
3)酵母の確認

酵母の存在は家庭でも簡単に知ることができる。例えば、干しぶどうを数日間水につけておくと泡が沸き立ってくる。これは、酵母の発酵によるもので、このようにして増えた酵母は、パン作りなどに利用することができる。

出芽中のS. cerevisiae

干しブドウ上の酵母

 

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