生体アミン生産

アミンはアンモニアの水素原子を炭化水素基で置換した化合物の総称である。 生体アミンは微生物の脱炭酸酵素により、食品中のアミノ酸から生産する。 食品中の生体アミンは、ヒスチジン由来のヒスタミン、チロシンからのチラミン、フェニルアラニンからのフェニルエチルアミンなどがある。 欧州食品安全機関（EFSA）が2011年に公表した発酵食品における生体アミン生成のリスクベースの管理に関する科学的意見書によると、 生体アミンの中でもヒスタミン及びチラミンは毒性が最も高く、食の安全にかかわるものとみられる。

食中毒を起こすアミン類は食品が腐敗する際にタンパク質の分解を経て、微生物によるアミノ酸の脱炭酸反応によって生成され、腐敗アミンとも呼ばれる。 また、生体アミンは微生物の酵素により産生するため、微生物を用いて製造する発酵食品に多く含まれることがある。

• 井部　昭広 (2004). 「発酵食品に含まれるアミン類」『東京健安研セ年報』 55.